J’avais prévu un long week-end pour échapper à la routine et essayer de me concentrer sur la fin du livre que j’avais commencé pendant la pandémie. Ou plutôt des 2 livres, car lorsque j’ai terminé le premier ouvrage, je me suis demandé : « Giancarlo, s’il y a 10 ans on t’avait proposé de lire le livre que tu as maintenant entre les mains, qu’aurais-tu fait ? ». À l’époque, je n’avais pas beaucoup de temps pour lire, je n’aurais certainement jamais lu un livre autobiographique d’un parfait inconnu ! Ce n’est pas que la deuxième version ait plus de chance, mais au moins je suis sûr qu’un ami restaurateur/hôtelier le commencera pour me faire plaisir et peut-être le terminera-t-il, maintenant qu’il contient des idées intéressantes. Ceux qui veulent comprendre, comprennent ! Cependant, lorsque vous faites quelque chose, pensez toujours à la valeur que cela peut apporter aux autres, car c’est le seul cas où vous en bénéficierez également.
Sommaire
- Restauration moderne à Copenhague : entre goût et innovation
- La gastronomie et le vin, principaux vecteurs du tourisme
- Restauration moderne : la situation en Italie
- Le secret du changement existe : changer de modèle d’entreprise
Restauration moderne à Copenhague : entre goût et innovation
Copenhague est le reflet de ses habitants, ou plutôt de la culture des peuples nordiques qui sont bien organisés. La ville est propre, les services sont efficaces, beaucoup de gens utilisent le vélo malgré le fait que nous soyons en plein hiver. Attention aux pistes cyclables car nous, Italiens, avons l’habitude de marcher partout alors qu’ici les cyclistes ont leurs propres pistes où ils roulent à des vitesses folles. Les hôtels sont conformes à ceux des grandes capitales européennes, mais la vraie découverte a été la gastronomie. Pour un Italien à l’étranger, le vrai souci c’est souvent la nourriture, on a du mal à s’adapter tellement on est habitué. Je ne mange jamais italien à l’étranger pour ne pas être déçu. Je suis convaincu que dans le pire des cas, un cheeseburger avec des frites vaut mieux que des pâtes ou une pizza de bas étage. D’un autre côté, comment la tomate ou la mozzarella et tous les ingrédients frais arrivent-ils au Danemark ? Et dans quelle mesure le transport jusqu’ici est-il « durable » ?
À Copenhague, cependant, il existe une cuisine danoise moderne qui propose d’excellentes viandes, poissons et légumes et ce à un prix intéressant par rapport à la bière, qui est 50 % de plus chère qu’en Italie. Pourtant, ce sont de grands producteurs.
Quand je parle de cuisine danoise moderne, je ne parle pas de René Redzepi et de son restaurant Noma, ni a fortiori de Rasmus Kofoed et de son restaurant Geranium, respectivement premier et troisième dans le classement des meilleurs restaurants du monde. Mais de tous les restaurants danois qui ont ouvert sur la vague du succès mondial acquis par ces deux restaurants emblématiques.
En prenant mon petit-déjeuner et en observant depuis la terrasse les quelques voitures qui circulent sur Rådhuspladsen le samedi matin, j’ai commencé à réfléchir aux petites différences qui, à long terme, se transforment en grands changements.
Ici aussi, je dois remettre en question « l’avantage concurrentiel déloyal » que mon ami Marco Trombetti, cofondateur de Translated et de Pi-Campus, remet en question lorsqu’il parle de mode, de mobilier, de gastronomie et de vin, ainsi que d’hospitalité italienne.
La gastronomie et le vin, principaux vecteurs du tourisme
En Italie, grâce au fait que nous sommes le « bel paese » riche en histoire, en culture, en beauté artistique et scénique, en nourriture et en vin, nous sommes restés immobiles alors que tout changeait, en adoptant le sport national qu’est aujourd’hui la « complainte ».
Mais « se plaindre » n’est pas une stratégie et personne ne pourra rien faire pour vous. « Personne ne peut vous donner la liberté », a déclaré Malcolm X. Cela vaut donc la peine de réfléchir.
L’œnotourisme est une réalité. Je ne vous cache pas que Copenhague était une destination très prisée il y a quelques années grâce au Noma et au Geranium. La Toscane et le Piémont sont deux régions qui ont réussi à étendre la saisonnalité et à intercepter les flux touristiques, plutôt que de se plaindre !
Copenhague est une ville vivante, pleine de restaurants où les émules et les élèves de René Redzepi et de Rasmus Kofoed ont certainement beaucoup à raconter de leurs plats. Hier soir, je suis allée à BLOOM car Maple Casual Dining (note de 4,9 sur Google et de 5/5 sur Tripadvisor) m’y a porté.
L’adorable hôtesse, comme tout le personnel de salle, a pris le temps de se consacrer à moi, de vérifier deux fois qu’il n’y ait pas de table disponible avant de m’inviter à me rendre au restaurant « Sorella » situé à 100 mètres de là. En Italie, ces conseils n’auraient pas été fiables, mais ici, j’ai dû changer d’avis.
Ambiance moderne et meublée avec goût, espace suffisant entre les tables, menu intelligent où l’on peut choisir parmi une série d’entrées coûtant 125 couronnes danoises, puis passer au plat principal, qui coûte 189 couronnes danoises. En résumé, vous mangez à des prix unifiés. Simple et fonctionnel. En accord avec la tendance actuelle qui consiste à manger deux plats + un dessert. PS : en cas de gros appétit, il existe une option menu dégustation 3 plats + dessert pour 425 couronnes (€ 57). Service décontracté, tout le monde est très sympathique. Prix 50 € pour les deux plats avec une bière (j’ai évité le dessert car j’étais tombé dans le piège d’acheter un paquet de M&M’s géant).
J’ai évidemment laissé un avis 5 étoiles sur Google et un 5 points sur Tripadvisor, le minimum pour être satisfait au plus haut point.
Restauration moderne : la situation en Italie
Mais revenons à l’Italie et à « l’avantage concurrentiel déloyal » qui s’est transformé en désavantage. Dans notre pays, plus personne ne veut être cuisinier ou serveur de profession, la plupart des recherches d’emploi émanent de personnes désespérées qui ne savent pas comment joindre les deux bouts. Il ne s’agit pas d’un choix délibéré mais d’une nécessité.
Pendant de nombreuses années, j’ai possédé ou géré des entreprises de restauration et je connais très bien le problème. Aujourd’hui plus que jamais, je vois les choses d’un point de vue privilégié et non en tant que gestionnaire de mon entreprise.
Pour le salaire prévu par la CCNL, la plupart des travailleurs de la restauration sont obligés de travailler bien plus que les 40 heures prévues par le contrat. Un cuisinier ou un serveur qui travaille à temps partiel six jours par semaine fait 40/50 % de plus que les heures prévues (55/60). Et pour l’entreprise, le coût de l’employé est le double de ce qu’il reçoit sur son salaire. Une situation insoutenable qui continue à priver le secteur des meilleurs talents contraints d’émigrer à l’étranger.
Ces derniers jours, René Redzepi a même annoncé que son restaurant fermerait ses portes d’ici 2024 parce que ce modèle économique n’est viable ni pour l’entreprise ni pour maintenir le niveau de vie de ses employés, qui travaillent même par roulement quatre jours par semaine. Si vous voulez en savoir plus, je vous laisse le lien pour approfondir.
Le secret du changement existe : changer de modèle d’entreprise
Réfléchir. Je ne pouvais pas le faire avant, pris dans les nombreuses réflexions sur la façon de joindre les deux bouts. Maintenant, je suis libre et je peux me consacrer à ces réflexions avec vous.
Changer de modèle d’entreprise quand on est au sommet de la pyramide, à l’abri du besoin, quand la plupart des entrepreneurs sont occupés à accumuler de l’argent, cela fait toute la différence du monde !
Quand avons-nous changé le modèle commercial de la restauration en Italie dans ce secteur ? À quand remonte la dernière fois qu’un entrepreneur éclairé a pensé à changer quelque chose ? Telle est notre limite.
Nous continuons à le voir mais nous faisons comme si rien ne s’était passé. Dans un restaurant étoilé, on sait quand on entre et jamais quand on sort. Rien n’est laissé au hasard et la dernière chose qui compte, c’est le temps sacrifié pour offrir cette expérience unique qui doit valoir l’arrêt ou même le voyage. Si nos hommes politiques ne s’attaquent pas sérieusement à la question de la réforme du travail et de la charge fiscale qui pèse sur les entreprises, cette situation aura tendance à s’aggraver. Je me demande donc ce qu’il adviendra des 13 % du PIB italien générés par le secteur du tourisme et de l’hôtellerie.
Article rédigé par Giancarlo De Leonardo, ancien restaurateur et hôtelier et fondateur de Caro Collega
